Un pane viola a lievitazione naturale, con tre “super ingredienti” che lo rendono un prodotto in grado di coniugare gli elementi dell’innovazione e quelli della tradizione: è nato “Well-Bred”, il pane dal caratteristico colore dato dalle patate viola, ricco di antiossidanti, a prolungata conservabilità e adatto a consumatori con esigenze particolari (intolleranti al glutine, vegani, ipertesi, ecc.). Il prodotto è il frutto degli studi del gruppo di Tecnologie alimentari, in collaborazione con alcuni ricercatori di Biochimica Agraria dell’Università di Pisa, in particolare della laureanda Anna Valentina Luparelli e della dottoranda Isabella Taglieri, coordinate dalla loro professoressa Angela Zinnai. Il pane viola è stato uno dei progetti che ha partecipato alla finale del PhD+, il corso dell’Università di Pisa che insegna a pensare innovativo e a trasformare le idee in impresa.
«“Well-Bred” rappresenta un prodotto in grado di sintetizzare una serie di aspetti positivi per un alimento, quali l’elevato valore nutraceutico, le migliorate caratteristiche tecnologiche e sensoriali, nonché la maggiore sostenibilità ambientale – spiegano le ricercatrici - Il prodotto può rappresentare un modello per l’intero comparto dei prodotti da forno, che prevedrebbe la rivisitazione delle ricette sia di merende o snack, per uno spuntino nutrizionalmente bilanciato, sia di quei dolci che fanno parte a pieno titolo della grande tradizione dolciaria italiana (panettone, pandoro, colomba, schiacciata pasquale, ecc.). Abbiamo scelto il nome “Well-Bred” (cresciuto bene), giocando sull’assonanza con il termine bread (pane), per valorizzare allo stesso tempo le sue caratteristiche altamente salutari».
I tre “super ingredienti” utilizzati dal gruppo di ricerca sono il lievito madre, antiossidanti naturali e pectine. Il primo è il più antico metodo di lievitazione al mondo che permette di incrementare sapore, valore nutrizionale e conservabilità del pane, apportando composti probiotici e sali minerali. L'uso di pasta madre permette inoltre di ridurre o eliminare la quantità di sale aggiunta nell’impasto e ritardare il processo di raffermamento, proteggendolo dalle muffe e dal deterioramento organolettico. Inoltre, questo pane a lievitazione naturale è stato prodotto sostituendo parte della farina con un’equivalente aliquota di patate viola liofilizzate (Vitelotte) che conferisce al prodotto finale un peculiare colore viola associato a un maggior livello di composti antiossidanti. Infine le pectine, sostanze naturali contenute nella buccia della frutta (ad es. albedo degli agrumi), che essendo in grado di assorbire acqua, garantiscono migliore struttura, sofficità e serbevolezza del prodotto finale. Questi composti possono essere ricavati da altre filiere alimentari, come ad esempio quella dei succhi di frutta, contribuendo a ridurre e valorizzare gli scarti di produzione.
«L’insieme di queste considerazioni rendono “Well-Bred” un prodotto nuovo, in grado di soddisfare le esigenze di un segmento di consumatori in continua crescita, non solo in Italia, ma anche all’estero, soprattutto in quei Paesi che sono i principali importatori dei prodotti della filiera agro-alimentare italiana, come gli Stati Uniti o la Germania – concludono le ricercatrici - Inoltre, questo tipo di prodotto, che ancora è in fase di studio, potrebbe rappresentare una risorsa economica per tutti gli operatori della filiera, in particolare per i produttori primari, perché potrebbe diventare uno strumento di valorizzazione del territorio di produzione, analogamente a quanto accade spesso nel settore vitivinicolo. Un’adeguata retribuzione dei produttori di varietà di grano tradizionali (grani antichi) costituirebbe un valido aiuto per arginare la continua perdita crescente di superficie agricola utilizzabile».

"Il giovane Professore" (Campano Edizioni, Pisa, 2018) è il titolo del volume che Filiberto Loreti e Rolando Guerriero hanno dedicato al loro maestro Franco Scaramuzzi, professore emerito dell'Ateneo dove ha insegnato per dodici anni e fondato la scuola di Arboricoltura.

Pubblichiamo di seguito una recensione a firma di Giacomo Lorenzini, ordinario di Patologia Vegetale al Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali.

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Una carriera accademica prestigiosa, quella di Franco Scaramuzzi: professore emerito; dal 1986 al 2014 presidente dell’Accademia dei Georgofili, di cui è ora presidente onorario; insignito di medaglia d’oro dal Presidente della Repubblica quale “Benemerito per la Scuola e la Cultura”; Cavaliere di Gran Croce della Repubblica Italiana; per molti anni presidente del Comitato Nazionale per le Scienze Agrarie del CNR; rettore dell’ateneo fiorentino dal 1979 al 1991.

Ma prima di trasferirsi a Firenze, il prof. Scaramuzzi ha insegnato Coltivazioni Arboree per una dozzina di anni alla Facoltà di Agraria di Pisa, dove ha fondato una scuola di Arboricoltura, ricca di risultati anche in campo internazionale e che oggi rappresenta uno dei settori di eccellenza del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali. Due dei suoi allievi del tempo, poi divenuti ordinari a Pisa, il Prof. Filiberto Loreti (recentemente scomparso) e il Prof. Rolando Guerriero (non certo agli esordi come scrittore di prosa – quante volte ha già messo su carta i ricordi della sua infanzia, e rievocato mestieri e civiltà, ormai scomparse), hanno voluto dedicare al loro “Maestro di vita e di scienza” un agile volumetto nel quale ripercorrono, con appassionata nostalgia, una puntigliosa ricostruzione degli anni trascorsi insieme, loro giovani e promettenti collaboratori fiduciosi nel futuro, Lui già scienziato di chiara fama. Il volume è una miniera di aneddoti, piccole cronache, avventurose peripezie e descrizioni dettagliate di un mondo rurale ormai scomparso, appartenente a un’epoca distante nel tempo e nei modi di vivere, con autentici ‘acquarelli’, che inevitabilmente richiamano alla mente i racconti maremmani di Renato Fucini, altro studente di Agraria a Pisa. Il mondo rurale (e non solo quello) era in profonda trasformazione e le aspettative dal mondo della ricerca erano enormi.

L’ammirazione degli autori per il protagonista è palese: “Le sue frasi correvano diritte sul bersaglio come frecce lucenti”, affermano, ricordandone le non comuni doti didattiche, con la costante ricerca di metodi innovativi di comunicazione (cominciò a registrare le lezioni; citava gli articoli più recenti e le ricerche in corso e introdusse e rinnovava sistematicamente le diapositive a colori!), il ricorso a esempi pratici calati nel concreto, supportato da una gestualità coinvolgente. Indimenticabili le lezioni sui sistemi di potatura basate sull’analisi di fedelissimi modelli in miniatura costruiti ad hoc con filo metallico. Non meraviglia il fatto che, seguendo il richiamo di quelle parole, molti Suoi studenti abbiano intrapreso con successo la strada della carriera accademica in vari settori della orto-floro-frutticoltura, e in questo Scaramuzzi si è rivelato anche un eccellente talent scout.

Ma è soprattutto nel campo della ricerca che vanno individuate le innate doti manageriali di Franco Scaramuzzi. Libero docente a 28 anni, tre anni dopo giunge a Pisa come Professore incaricato e nel 1959 (33 anni) diviene Ordinario: ecco il motivo dell’appellativo “giovane Professore” che dà il titolo all’opera. L’Istituto del quale prende possesso è ben poca cosa; in pratica partiva da zero, con qualche stanza, un paio di unità di personale e niente risorse economiche e mezzi operativi. I tempi erano duri: per gli spostamenti in campagna veniva utilizzato uno scassato furgoncino appartenente al padre di Guerriero, commerciante, il quale non recuperava neppure i costi del carburante.

L’entusiasmo, il carisma e le energie non mancavano, ed ecco che inizia una veloce e travolgente attività alla caccia di fondi, di collegamenti con il mondo produttivo e con le istituzioni locali e nazionali, di missioni scientifiche in mezzo mondo (sempre accompagnato da due macchine fotografiche, una Rolley e una Laica), in cerca di novità, idee, materiali genetici da testare. Gli studenti presto si fanno attrarre dal calore umano, dalla passione profonda e contagiosa e dalla disponibilità di Scaramuzzi e affollano i laboratori oramai avviati, per le loro tesi, rigorosamente di carattere applicativo. Cominciano a sorgere le aziende e gli impianti sperimentali, che alla fine del percorso pisano saranno parecchie decine (gli autori parlano di “impero sperimentale”, che superava le trenta unità di personale), in diverse aree pedoclimatiche, per lo più concesse gratuitamente dai proprietari, desiderosi di seguire in diretta l’evoluzione delle tecniche e di godere in anteprima dei risultati del miglioramento genetico.

Particolare attenzione viene rivolta alla Maremma toscana, che per caratteristiche climatiche e vocazione agronomica ha (meglio, aveva; meglio ancora, avrebbe avuto) le carte in regola per divenire un vero paradiso della frutticoltura. Ma le cose non sono andate esattamente per il verso giusto, ma questa è un’altra storia. Scaramuzzi, vero anticipatore degli eventi, spinge verso la meccanizzazione delle operazioni colturali (la manodopera era sempre meno disponibile e più cara, i conti non tornavano), che necessitavano profonde revisioni, a cominciare dalle forme di allevamento e dalle tecniche di potatura.

La perfetta conoscenza dei principi fisiologici che regolano lo sviluppo delle piante arboree consentiva al Professore di proporre soluzioni tecniche che talvolta sfidavano lo scetticismo di colleghi e agricoltori ancorati a schemi di lavoro superati: è questo il caso delle accese contrapposizioni in merito alle soluzioni per il recupero degli olivi martoriati dalle gelate, per i quali la ceduazione si rivelava la proposta vincente. Altro settore di interesse era il vivaismo olivicolo del pesciatino, nell’ambito del quale si doveva confrontare con pratiche empiriche (e improprie) portate avanti con spirito acritico dagli operatori, i quali dovettero ammettere la correttezza delle Sue idee e i vantaggi pratici che derivavano dall’adozione delle proposte da Lui tenacemente sollecitate.

Il miglioramento genetico e la selezione clonale della vite costituiscono un altro esempio della lungimiranza di Scaramuzzi, il quale ha ben presto individuato nella certificazione sanitaria del materiale di impianto un fattore strategico per il successo della coltura, in questo certamente istruito dal fratello Giovanni, docente di Patologia vegetale e vero pioniere della Virologia in campo nazionale (allorquando le virosi erano considerate una specie di stregoneria).

Le capacità gestionali di Scaramuzzi sono ben rappresentate dalla realizzazione di una iniziativa scientifica epocale: l’organizzazione di un lungo ciclo di seminari su tutti gli aspetti della viticoltura che portarono a Pisa i massimi esponenti della ricerca in campo internazionale e dettero vita a una collana editoriale che rappresenta tuttora un punto di riferimento per molti versi ancora attuale.

Sul piano professionale il “giovane Professore” incita i collaboratori a lavorare in gruppo e valorizzare il loro spirito di curiosità; convoca periodiche riunioni, nel corso delle quali i pregi (e i difetti) dei singoli vengono messi in luce attraverso la discussione dei risultati ottenuti e delle proposte operative. Soddisfazione per i meritevoli, incitamento e incoraggiamento (e magari qualche affettuoso rimprovero) per una prova andata male. Efficienza, rigore e serietà, ma mai viene a mancare l’aspetto umano, sempre rispettoso dei problemi di natura personale che inevitabilmente coinvolgono prima o poi qualcuno che ci è vicino. E non mancavano i momenti collegiali: leggendo le pagine che descrivono minuziosamente i riti preparatori dell’”inferno degli spiedi” si percepisce nettamente il profumo e il sapore della carne che arrostiva a fuoco lento nella macchia grossetana: era l’occasione rituale per ringraziare tutti per l’impegno profuso, ma anche per nuovi incontri, nuove relazioni sociali, nuove idee.

Il volume è anche una raccolta organica di ritratti di personaggi che a vario titolo erano coinvolti nelle attività sperimentali (lungo è l’indice dei nomi): di ognuno si tratteggia qualche particolare fisico o umano, si evidenziano le caratteristiche personali, si evocano episodi e aneddoti. Avventurose le trasferte verso le aree sperimentali, con strade impervie e mezzi di trasporto sgangherati e soste ristoratrici in bar e trattorie, nelle quali si innescano rapporti interpersonali sulla cui evoluzione viene lasciato spazio alla fantasia del lettore. A proposito di veicoli: Scaramuzzi riesce ben presto ad acquistare un pulmino nuovo di zecca per il trasporto di persone e materiali, ma sottopone i collaboratori a una sorta di esame suppletivo di patente per essere rassicurato sulle loro capacità di guida (“il furgone non ha muso, lo sterzo è sensibilissimo…”).

Il finale del volume è a sorpresa: vengono riprodotte una quindicina di ‘tavole’ disegnate con inchiostro di china da un tecnico di laboratorio particolarmente dotato nella grafica: con spirito satirico e dissacratorio vengono immortalate le disavventure grandi e piccole che avevano accompagnato la nascita e la crescita dell’Istituto di Coltivazioni Arboree. Scaramuzzi apprezzò l’idea e fece riprodurre a proprie spese la raccolta per donarne una copia a tutti i collaboratori.

Indubbiamente siamo in presenza di un esemplare documento d’epoca, di un periodo tanto lontano e così diverso, nel quale emergono i valori e il senso di una seppur piccola comunità, caratterizzata da reciproca stima e amicizia e spirito di collaborazione: i risultati non sono mancati e sono visibili ancora oggi.

Giacomo Lorenzini

Per l’ultimo giorno di apertura della mostra e in occasione della Luminara di San Ranieri, sabato 16 giugno 2018, il Museo rimarrà aperto con orario continuato dalle 9 alle 24
Apertura serale anche per la mostra “Addio mia bella addio. L’Università di Pisa e la memoria di Curtatone e Montanara” in corso al Complesso delle Benedettine dalle 16 alle 22

Sabato 16 giugno, per la Luminara di San Ranieri, il Museo della Grafica di Palazzo Lanfranchi rimarrà aperto con orario continuato fino a mezzanotte, dalle ore 9 alle 24.
Un’occasione da non perdere per visitare la mostra "Robert Doisneau. Pescatore d’immagini" prima della sua chiusura, nella splendida cornice di Palazzo Lanfranchi e dei lungarni cittadini illuminati da più di centomila lumini che vengono posti su telai in legno disegnando le forme architettoniche di chiese, palazzi e torri. Per la stessa occasione e con lo stesso biglietto di ingresso saranno visitabili anche le mostre "Navigare tra segni. Sardegna e Toscana nell’incisione tra XX e XXI" secolo e "Dantesca. Motivi e suggestioni nella grafica contemporanea”. Biglietti: intero 9.00 euro, ridotto 7.00 euro, gratuito per studenti dell’Università di Pisa, under 14, insegnanti, giornalisti, disabili e loro accompagnatori, guide turistiche, possessori di Edumuseicard.
Si ricorda che, in occasione della Luminara, anche la mostra “Addio mia bella addio. L’Università di Pisa e la memoria di Curtatone e Montanara” in corso presso il compleso delle Benedettine, sarà aperta a ingresso gratuito dalle 16 alle 22. L’esposizione, organizzata in occasione delle celebrazioni per il 170° anniversario della battaglia risorgimentale di Curtatone e Montanara, riporta in vita i momenti concitati dello scontro e ripercorre le tappe fondamentali della nascita di un mito attraverso cimeli, documenti, foto, video e un plastico della battaglia. La mostra rimarrà aperta a ingresso gratuito fino al 30 giugno con il seguente orario: da lunedì a venerdì 15-19, sabato 9-12.

Il professor Andrea Borghini, delegato del rettore per il Polo universitario penitenziario “Renzo Corticelli” di Pisa, è stato eletto membro del Consiglio direttivo della CNUPP, la Conferenza nazionale dei delegati dei rettori per i Poli universitari penitenziari istituita presso la CRUI lo scorso 9 aprile 2018 e che rappresenta la formalizzazione del Coordinamento dei responsabili di attività di formazione universitaria in carcere. Il Prof. Borghini resterà in carica per il biennio 2018-2020, in rappresentanza non solo dell’Università di Pisa, ma anche del Polo Toscano, che mette insieme l’Università di Firenze, l’Università di Siena e di Siena per stranieri. Attualmente sono 24 gli atenei italiani coinvolti, con attività didattiche e formative in circa 50 istituti penitenziari e circa 600 studenti iscritti.
La CNUPP intende svolgere attività di promozione, riflessione e indirizzo del sistema universitario nazionale e dei singoli Atenei in merito alla garanzia del diritto allo studio delle persone detenute o in esecuzione penale esterna o sottoposte a misure di sicurezza detentive. Inoltre, la Conferenza è organo di rappresentanza della CRUI nel confronto con il Ministero della Giustizia (Dipartimento dell’Amministrazione Penitenziaria, Dipartimento per la giustizia minorile e di comunità e loro articolazioni periferiche) e con ogni altra istituzione competente, per la definizione delle condizioni che, all’interno degli istituti penitenziari e più in generale per le persone in situazioni di limitazione della libertà personale, rendano fruibile tale diritto.
Il professor Andrea Borghini è delegato per il Polo universitario penitenziario di Pisa dal 2007, con il compito di coordinare le attività didattiche, burocratiche e di studio presso il Don Bosco di Pisa e, da un paio di anni, presso gli altri istituti dove sono presenti detenuti iscritti all’Università. La sua attività è stata rivolta a garantire il percorso di studi degli studenti, attraverso lo snellimento delle procedure per l’introduzione di libri e supporti informatici, il coordinamento con il lavoro della segreteria studenti, l’organizzazione di Giornate di orientamento, il lavoro con i delegati dei vari corsi di studio, con la figura di un tutor studentesco appositamente nominato per seguire gli studenti e ovviamente con le Direzioni dei vari Istituti. Ciò ha consentito sia di mantenere un numero sufficiente di studenti presso il Polo, sia di garantire, in alcuni casi, il mantenimento della borsa di studio e l’immatricolazione di nuovi studenti, che oggi ammontano a circa 40 e sono collocati anche negli Istituti di Volterra, Massa, Livorno e Porto Azzurro.

Il professor Andrea Borghini, delegato del rettore per il Polo universitario penitenziario “Renzo Corticelli” di Pisa, è stato eletto membro del Consiglio direttivo della CNUPP, la Conferenza nazionale dei delegati dei rettori per i Poli universitari penitenziari istituita presso la CRUI lo scorso 9 aprile 2018 e che rappresenta la formalizzazione del Coordinamento dei responsabili di attività di formazione universitaria in carcere. Il Prof. Borghini resterà in carica per il biennio 2018-2020, in rappresentanza non solo dell’Università di Pisa, ma anche del Polo Toscano, che mette insieme l’Università di Firenze, l’Università di Siena e di Siena per stranieri. Attualmente sono 24 gli atenei italiani coinvolti, con attività didattiche e formative in circa 50 istituti penitenziari e circa 600 studenti iscritti.

La CNUPP intende svolgere attività di promozione, riflessione e indirizzo del sistema universitario nazionale e dei singoli Atenei in merito alla garanzia del diritto allo studio delle persone detenute o in esecuzione penale esterna o sottoposte a misure di sicurezza detentive. Inoltre, la Conferenza è organo di rappresentanza della CRUI nel confronto con il Ministero della Giustizia (Dipartimento dell’Amministrazione Penitenziaria, Dipartimento per la giustizia minorile e di comunità e loro articolazioni periferiche) e con ogni altra istituzione competente, per la definizione delle condizioni che, all’interno degli istituti penitenziari e più in generale per le persone in situazioni di limitazione della libertà personale, rendano fruibile tale diritto.

Il professor Andrea Borghini è delegato per il Polo universitario penitenziario di Pisa dal 2007, con il compito di coordinare le attività didattiche, burocratiche e di studio presso il Don Bosco di Pisa e, da un paio di anni, presso gli altri istituti dove sono presenti detenuti iscritti all’Università. La sua attività è stata rivolta a garantire il percorso di studi degli studenti, attraverso lo snellimento delle procedure per l’introduzione di libri e supporti informatici, il coordinamento con il lavoro della segreteria studenti, l’organizzazione di Giornate di orientamento, il lavoro con i delegati dei vari corsi di studio, con la figura di un tutor studentesco appositamente nominato per seguire gli studenti e ovviamente con le Direzioni dei vari Istituti. Ciò ha consentito sia di mantenere un numero sufficiente di studenti presso il Polo, sia di garantire, in alcuni casi, il mantenimento della borsa di studio e l’immatricolazione di nuovi studenti, che oggi ammontano a circa 40 e sono collocati anche negli Istituti di Volterra, Massa, Livorno e Porto Azzurro.

https://www.unipi.it/index.php/attivita-e-viaggi-studenteschi/item/12639-analisi-su-sorveglianza-e-riservatezza-presentazione-opuscolo