Superlieviti e farine da grani speciali, anche blu, sono gli ingredienti del pane della salute così come selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino. La particolare “ricetta” emerge da uno studio appena pubblicato sulla rivista “Scientific Reports” del gruppo "Nature". I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti “antinutrizionali” contenuti in varie farine di cereali che inibiscono ad esempio l’assorbimento del ferro.

“Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente – spiega la professoressa Manuela Giovannetti dell’Università di Pisa - i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine”.

Da sinistra Manuela Giovannetti e Monica Agnolucci (foto di archivio scattata prima dell'emergenza Covid-19)

Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L’analisi degli impasti fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali.

“Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute – conclude la professoressa Monica Agnolucci del team pisano – per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche”.

La ricerca è stata condotta da Michela Palla, Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti per l’Università di Pisa e Amedeo Reyneri e Blandino Massimo per quella di Torino.

Superlieviti e farine da grani speciali, anche blu, sono gli ingredienti del pane della salute così come selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino. La particolare “ricetta” emerge da uno studio appena pubblicato sulla rivista “Scientific Reports” del gruppo "Nature". I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti “antinutrizionali” contenuti in varie farine di cereali che inibiscono ad esempio l’assorbimento del ferro.

“Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente – spiega la professoressa Manuela Giovannetti dell’Università di Pisa- i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine”.

Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L’analisi degli impasti fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali.

“Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute – conclude la professoressa Monica Agnolucci del team pisano – per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche”.

La ricerca è stata condotta da Michela Palla, Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti per l’Università di Pisa e Amedeo Reyneri e Blandino Massimo per quella di Torino.

Sono due i progetti dell’Università di Pisa finanziati dalla Fondazione CRUI nell’ambito di “Go for IT”, l’iniziativa promossa dal Ministero dell’Università e della Ricerca per promuovere e rafforzare la specializzazione post dottorale, potenziandone la coerenza con le esigenze di innovazione del sistema produttivo in aree disciplinari a forte vocazione scientifica, tecnologica, economica e aziendale. In prospettiva più ampia “Go for IT” intende valorizzare il ruolo delle università nella promozione dell’innovazione attraverso le collaborazioni di eccellenza con enti e istituzioni esteri.

Il primo assegno di ricerca è andato al progetto CONTWARE, coordinato dal professor Antonio Brogi, docente del Dipartimento di Informatica, il cui obiettivo è quello di sviluppare e applicare tecniche di Continuous Reasoning (CR) per consentire una gestione continua delle applicazioni software conforme a QoS sul continuum Cloud-IoT, in modo da ridurre il tempo necessario alle aziende europee per elaborare applicazioni di nuova generazione; l’altro finanziamento è stato assegnato a ICU4SAT,coordinato dal professor Luca Fanucci, docente del Dipartimento di Ingegneria dell’Informazione, un progetto che mira a fornire un innovativo livello di gestione e di elaborazione dei dati completamente programmabile a bordo di satelliti che sfruttano la tecnologia FPGA.

Gli assegni avranno una durata di 12 mesi, di cui almeno 9 da svolgere in una sede estera con il coinvolgimento di almeno un’impresa, sempre estera, e avranno inizio a marzo 2021.

Ha un’anima tutta al femminile il primo spin-off umanistico dell’Università di Pisa nato per iniziativa di tre laureate dell’Ateneo. Si chiama Astarte, come la dea madre, creatrice di vita, ed è una casa editrice che racconterà il Mediterraneo. Carolina e Anita Paolicchi, sorelle pisane di 26 e 30 anni, e Francesca Mannocci, livornese di 39 anni sono le fondatrici, un progetto nato durante gli studi in storia dell’arte e linguistica e poi diventato impresa grazie al Contamination Lab dell’Università di Pisa.

“In un contesto in cui le start up sono prevalentemente scientifiche come dimostrato anche dall’assenza della categoria “Humanities” nei bandi di concorsi per giovani imprese – spiega la più giovane, Carolina, titolare dell’impresa – Astarte Edizioni si differenzia per essere il primo spin-off umanistico dell’Università di Pisa e, crediamo, fra i primi anche in Toscana”.

E con un occhio al territorio, il primi titoli in catalogo riguardano Pisa e Livorno (“Villa Trossi. Storia di una dimora livornese e delle sue famiglie” di Anna Ventimiglia e “Arte orafa a Pisa fra Sei e Settecento” di Daria Gastone) più un contributo del giornalista Marco Gasperetti che insieme a Stefano Pampaloni è autore di “Impossibile non comunicare. Regole per un efficace uso di Internet fra notizie e social network”. All’altra sponda del Mediterraneo sono invece dedicati i primi due titoli di narrativa e poesia, il romanzo “Dietro quei silenzi…” dell’autrice algerina Maïssa Bey e la raccolta “Sul filo della speranza” di Abdellatif Laâbi, vincitore del prestigioso Premio Goncourt 2009 per la poesia.
“Siamo una piccola casa editrice appena nata – aggiungono le tre fondatrici – e vogliamo dare voce alla cultura dei paesi del bacino mediterraneo, valorizzandone il patrimonio culturale materiale e immateriale, con uno sguardo che spazia dal locale al globale, fra narrativa, poesia e saggistica”.

Le tre fondatrici di Astarte Edizioni: da sinistra Francesca Mannocci, Carolina Paolicchi e Anita Paolicchi

Intanto Astarte ha già al suo attivo una collaborazione con l’ONG SOS Méditerranée Italia per la traduzione e pubblicazione del volume collettivo “Au cœur de l’errance”, i cui ricavi andranno a sostegno delle attività di salvataggio in mare. La Fondazione d’arte Trossi-Uberti di Livorno ha invece partecipato alla realizzazione del volume dedicato alla storia della villa in cui si trova la loro sede e alle famiglie che vi hanno abitato. Un’ulteriore collaborazione è in corso con la Fondazione “Il Fiore” per la pubblicazione di studi sul poeta fiorentino Alberto Caramella.

“Abbiamo a cuore ogni nostro prodotto – conclude Francesca – per questo ci impegniamo a seguire personalmente tutte le fasi della creazione del libro: dall’ideazione alla progettazione editoriale e grafica, fino alla stampa, alla promozione e alla vendita diretta, con una attenzione sempre rivolta all’ambiente con l’uso ad esempio di carta proveniente da foreste o piantagioni gestite in maniera sostenibile”.