Il cioccolato: l'unione del piacere e del benessere
Incontro del ciclo "Pillole di Nutrafood"
Venerdì 24 giugno alle ore 10 si tiene online l'incontro "Il cioccolato: l'unione del piacere e del benessere", organizzato dal Centro Nutrafood, il Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute dell'Università di Pisa.
L'incontro fa parte del ciclo Pillole di Nutrafood, una serie di eventi divulgativi sulla tematica prevalente del Centro: il cibo nei suoi molteplici aspetti, dalla produzione, agli aspetti nutrizionali e nutraceutici sino alle applicazioni in campo medico di biomolecole.
Interventi
Mediatore: Prof. Alessandro Saba (Dipartimento di Patologia; Università di Pisa)
Dott. Andrea Raffaelli (Istituto di Scienze della Vita; Scuola Universitaria Superiore S’Anna): Antiossidanti polifenolici: l’aspetto chimico
Prof. Luca Sebastiani (Istituto di Scienze della Vita; Scuola Universitaria Superiore S’Anna): L’unione fa la forza: unire le mele al cioccolato per ottenere nuovi prodotti ricchi di polifenoli
Prof. Guido Flamini (Dipartimento di Farmacia; Università di Pisa): Dal seme di cacao al cioccolato: andamento dei composti volatili aromatici di un cioccolato di qualità durante le diverse fasi della filiera produttiva
Dott. Claudio Cantini (Istituto per BioEconomia; CNR): Cacao e prodotti tipici toscani tra gusto e salute
Abstract
Con il termine cioccolato si definisce “un prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14 % di cacao secco sgrassato”. Prodotto alimentare delizioso e molto goloso, il cioccolato grazie alle sue note aromatiche è amato praticamente da tutti. Ma oltre a tutto ciò e, quindi, al suo valore edonistico, quali altre virtù ha il cioccolato? Nel cioccolato troviamo alcaloidi vegetali come la teobromina e la caffeina, la stessa contenuta nel caffè e nel te, molecole in grado di stimolare il cervello permettendogli di essere più reattivo agli stimoli esterni. Ma è presente anche la tetraidroisochinolina: una sostanza in grado di dare una sensazione di benessere e gratificazione, stimolando i recettori del sistema nervoso centrale. Ma nel cioccolato sono presenti anche molti flavonoidi, antiossidanti vegetali che aiutano i nostri vasi sanguigni a mantenere la loro elasticità, evitando che il cuore si affatichi. Il cioccolato è anche ricco di composti volatili che, insieme agli altri ingredienti, contribuiscono al suo aroma unico e caratteristico. Molti di questi si formano durante la lavorazione, che deve essere eseguita ad arte per ottenere un prodotto di qualità