Approcci innovativi alla trasformazione, conservazione e valorizzazione degli oli di oliva

Giovedì 7 luglio alle ore 9.30 si tiene online l'incontro "Approcci innovativi alla trasformazione, conservazione e valorizzazione degli oli di oliva", organizzato dal Centro Nutrafood, il Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute dell'Università di Pisa.

L'incontro fa parte del ciclo Pillole di Nutrafood, una serie di eventi divulgativi sulla tematica prevalente del Centro: il cibo nei suoi molteplici aspetti, dalla produzione, agli aspetti nutrizionali e nutraceutici sino alle applicazioni in campo medico di biomolecole.

Interventi

Professoressa Angela Zinnai

Dottoressa Marinella De Leo

Professoressa Lara Testai

Professoressa Francesca Venturi

Modera la professoressa Lucia Guidi.

Partecipa all'evento online

Abstract

L’olio extra vergine di oliva (EVOO) in virtù della sua peculiare composizione è naturalmente dotato di proprietà salutistiche. In particolare, l’EVOO è costituito da una abbondante porzione saponificabile, ricca in acidi grassi monoinsaturi (il principale dei quali acido oleico) e poli-insaturi, e da una modesta frazione non saponificabile, ricca in polifenoli e responsabile anche delle caratteristiche organolettiche. Dopo l’importante riconoscimento dell’FDA, che nel 2018 ha rivisitato la definizione di olio extravergine d’oliva da alimento salutare a medicinale, si sono intensificati gli sforzi per migliorare ulteriormente il valore nutraceutico di questo alimento, arricchendo la porzione polifenolica, al centro dell’interesse della comunità scientifica per le virtù salutistiche testimoniate da numerose pubblicazioni sull’argomento e rendendolo più gradito ai consumatori dell’area non mediterranea che non sempre apprezzano le note amare e lievemente piccanti tipiche dei prodotti di qualità elevata.
In questo contesto i ricercatori coinvolti nell’intervento hanno collaborato allo sviluppo di olii di oliva prototipali contenenti anche i polifenoli estratti da matrici vegetali che rappresentano “scarti della filiera alimentare” (es: bucce di limoni, arance ecc.). Pertanto verranno affrontati i seguenti temi:
-ottenimento di EVOOs trattando le olive con le bucce di selezionati frutti del genere Citrus durante la frangitura,
-arricchimento dei Citrus-EVOOs con i metaboliti secondari tipici degli agrumi,
-miglioramento del profilo nutraceutico dei Citrus-EVOOs in termini di profilo cardio-metabolico, su un modello murino di disordine metabolico
-valutazione sensoriale dei prodotti ottenuti mediante schede appositamente predisposte.