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INNOVAZIONE SOSTENIBILE IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Corso di laurea magistrale

Piano di Studi


Curricula:


Viticoltura di precisione ed enologia 4.0

Primo anno

  • Gestione e analisi dei dati (6 cfu)

    • Conoscenze: introduzione pratica alla gestione e all’analisi dei dati. Esempi di piattaforme per l’acquisizione, memorizzazione, recupero, e visualizzazione dei dati.
      Competenze: utilizzo di metodi e strumenti di base per la validazione dei dati e l’estrazione di informazioni.
      Abilità: applicazione dei metodi e degli strumenti appresi nella realtà vitivinicola
  • Analisi avanzate costituenti uve e vini e analisi non distruttive (6 cfu)

    • Conoscenze: metodi spettrofotometrici e cromatografici (HPLC, GC, GC-MS) per la determinazione di componenti delle uve e dei vini (polifenoli, componenti volatili, acidi organici, zuccheri, aminoacidi); principi, caratteristiche e utilizzo dei principali strumenti di analisi non distruttiva per uva e vino.
      Competenze: preparazione dei campioni, gestione delle strumentazioni di analisi e relativi software
      Abilità: decisioni in merito alle analisi più appropriate al fine di gestire le fasi del processo di maturazione delle uve e di vinificazione e scelta dello strumento di analisi più appropriato.
  • Vini speciali e distillati (6 cfu)

    • Conoscenze: fornire le conoscenze inerenti le caratteristiche composizionali e la tecnologia di produzione dei vini speciali e distillati di principale rilievo nel panorama nazionale e internazionale (vini spumanti, passiti e fortificati, grappa, brandy e cognac)
      Competenze: conoscenza dei processi di produzione e delle aree di produzione dei principali vini speciali e dei relativi parametri analitici per la loro caratterizzazione.
      Abilità: capacità di controllare e gestire i processi produttivi inerenti i vini speciali e distillati di principale rilievo nel panorama nazionale e internazionale
  • Approcci e strumenti innovativi nel controllo delle malattie e dei fitofagi della vite (6 cfu)

    • Conoscenze: approfondimento delle tecniche e delle strategie innovative disponibili per la difesa della vite dalle malattie e dagli artropodi ampelofagi, dal vivaio al vigneto, in un contesto di protezione e produzione integrata
      Competenze: capacità di mettere a frutto le conoscenze acquisite per la soluzione di problemi complessi in piena autonomia nella difesa del vigneto dalle malattie e dagli artropodi nocivi
      Abilità: capacità di applicare nella pratica le conoscenze acquisite in contesti diversi per quanto riguarda aspetti climatici, agronomici e fenologici
  • Ambienti e viticoltura (6 cfu)

    • Conoscenze: sostenibilità, indicatori, criticità ambientali a scala globale e locale, i cambiamenti climatici, elementi del territorio, sistemazioni idraulico agrarie, drenaggi e fognature, erosione idrica
      Competenze: valutare i possibili impatti ambientali e le tecniche idonee alla regimazione idrica superficiale e profonda per ridurre gli impatti sul territorio e i processi erosivi
      Abilità: individuare le strategie e progettare i vigneti per assicurare la produttività dei sistemi viticoli garantendo la sostenibilità e la conservazione della fertilità
  • Microbiologia per l'innovazione e la sostenibilità della vinificazione (6 cfu)

    • Conoscenze: biodiversità di lieviti e batteri lattici in vinificazione, lieviti selezionati per la produzione di vini a basso contenuto di solfiti ed elevato contenuto di composti bioattivi,
      principi teorici e applicativi delle biotecnologie e dei processi fermentativi in campo enologico
      Competenze: valutare gli effetti dell’impiego di ceppi di lieviti e batteri lattici sulle caratteristiche del prodotto finito, capacità di gestire i processi biotecnologici del settore enologico
      Abilità: individuare le strategie per la scelta di idonei starter microbici in vinificazione, utilizzo di strumenti biotecnologici per affrontare le problematiche delle produzioni enologiche, dall'uva all'invecchiamento e commercializzazione dei prodotti
  • Innovazioni nell’impiantistica enologica (6 cfu)

    • Conoscenze: conoscenza di macchine e impianti innovativi e di nuova generazione che danno all’enologo possibilità diverse rispetto alle macchine tradizionali
      Competenze: individuare effetti sulla qualità del prodotto associati all’utilizzo delle macchine nel processo enologico e approfondimenti sul controllo di processo e sulla sensoristica utilizzata in cantina
      Abilità: capacità critiche per approntare test operativi di macchine in cantina.
  • Attività a scelta libera (12 cfu)

    • Lo studente è libero di scegliere le attività connesse a questi crediti tra tutti gli insegnamenti attivati nei due atenei, incluso le attività seminariali.
      La scelta è soggetta ad approvazione da parte della commissione per il riconoscimento delle attività didattiche.
  • Progettazione del vigneto, gestione della chioma e qualità della produzione (6 cfu)

    • Conoscenze: natura genetica e fisiologica di cultivar e portinnesti di vite, caratterizzazione strutturale e microclimatica della chioma, tecniche di gestione della chioma, dinamiche biosintetiche dei fenoli e degli aromi delle uve
      Competenze: esigenze colturali maggiormente legate alla qualità della produzione, influenza degli interventi di gestione della chioma sulla biosintesi dei metaboliti secondari nelle uve in relazione alla struttura della chioma, equilibrio vegeto-produttivo, relazioni source-sink
      Abilità: progettare un vigneto, controllo del contenuto in metaboliti secondari delle uve attraverso interventi di gestione della chioma
  • Secondo anno

  • Tirocinio (12 cfu)

    • Il tirocinio pratico-applicativo è svolto all'interno di imprese convenzionate sulla base di un progetto didattico concordato con il corso di laurea
  • Prova finale (24 cfu)

    • Consiste nell’acquisizione di specifiche competenze in linea con gli obiettivi formativi del Corso dl Laurea, nonché nella redazione e discussione di una tesi di laurea
  • Marketing e comunicazione digitale (6 cfu)

    • Conoscenze:
      - Relazioni tra caratteristiche tecniche e funzionali del prodotto (e della produzione) e gli attributi rilevanti nelle preferenze del consumatore;
      - Audit e analisi SWOT
      - Il Piano di marketing aziendale e il piano di comunicazione
      Competenze:
      sviluppare un piano di marketing e un piano di comunicazione per la promozione di un prodotto con particolare riferimento ai moderni strumenti della Digital Communication WEB, e-commerce Social Media Advertising)
      Abilità:
      - effettuare valutazioni economiche sulla convenienza delle strategie proposte
  • Viticoltura di precisione (9 cfu)

    • Conoscenze: digitalizzazione della catena di tecnologie legate alla comunicazione delle informazioni (ITC - sensori, reti di comunicazione, elaborazione, attuazione), fattori che influiscono sull’attività vegeto-produttiva delle piante, incluse le interazioni genotipo-ambiente che sono alla base della zonazione; alta tecnologia per la produzione di uva e ottimizzazione dell’intera catena agri-food
      Competenze: elaborazione dei dati, conversione dei dati, processi automatici, strumenti di attuazione, valutazione delle potenzialità e dei limiti sito-specifici di un vigneto, approccio a una visione pratica e sistemica nell'adozione di tecnologie innovative ai fini dell'attuazione di un'agricoltura sostenibile di precisione
      Abilità: scelta nella adozione di reti in campo, nel territorio e globali e di IoT e uso dei protocolli di controllo su macchinari e impianti, realizzare una zonazione vegeto-produttiva e di progettare una gestione colturale in linea con essa, individuare un'introduzione tecnica appropriata nel processo produttivo e nelle procedure operative di messa a punto
  • Progettazione e controllo del processo di vinificazione (9 cfu)

    • Conoscenze: tecniche di gestione delle fasi pre-fermentative, fermentative e post-fermentative del processo di produzione dei vini, tecniche di gestione delle fasi fermentative del processo di produzione dei vini
      Competenze: progettazione e gestione delle fasi fasi pre-fermentative, fermentative e post-fermentative del processo di produzione dei vini
      Abilità: impiego delle tecnologie più appropriate in funzione delle caratteristiche della materia prima e con basso impatto ambientale, sapere individuare la giusta tecnologia da applicare e il relativo monitoraggio in relazione alla problematica di una singola fase post-fermentativa del processo

  • Vitivinicoltura biologica e agroecologia

    Primo anno

  • Gestione e analisi dei dati (6 cfu)

    • Conoscenze: introduzione pratica alla gestione e all’analisi dei dati. Esempi di piattaforme per l’acquisizione, memorizzazione, recupero, e visualizzazione dei dati.
      Competenze: utilizzo di metodi e strumenti di base per la validazione dei dati e l’estrazione di informazioni.
      Abilità: applicazione dei metodi e degli strumenti appresi nella realtà vitivinicola
  • Analisi avanzate costituenti uve e vini e analisi non distruttive (6 cfu)

    • Conoscenze: metodi spettrofotometrici e cromatografici (HPLC, GC, GC-MS) per la determinazione di componenti delle uve e dei vini (polifenoli, componenti volatili, acidi organici, zuccheri, aminoacidi); principi, caratteristiche e utilizzo dei principali strumenti di analisi non distruttiva per uva e vino.
      Competenze: preparazione dei campioni, gestione delle strumentazioni di analisi e relativi software
      Abilità: decisioni in merito alle analisi più appropriate al fine di gestire le fasi del processo di maturazione delle uve e di vinificazione e scelta dello strumento di analisi più appropriato.
  • Vini speciali e distillati (6 cfu)

    • Conoscenze: fornire le conoscenze inerenti le caratteristiche composizionali e la tecnologia di produzione dei vini speciali e distillati di principale rilievo nel panorama nazionale e internazionale (vini spumanti, passiti e fortificati, grappa, brandy e cognac)
      Competenze: conoscenza dei processi di produzione e delle aree di produzione dei principali vini speciali e dei relativi parametri analitici per la loro caratterizzazione.
      Abilità: capacità di controllare e gestire i processi produttivi inerenti i vini speciali e distillati di principale rilievo nel panorama nazionale e internazionale
  • Approcci e strumenti innovativi nel controllo delle malattie e dei fitofagi della vite (6 cfu)

    • Conoscenze: approfondimento delle tecniche e delle strategie innovative disponibili per la difesa della vite dalle malattie e dagli artropodi ampelofagi, dal vivaio al vigneto, in un contesto di protezione e produzione integrata
      Competenze: capacità di mettere a frutto le conoscenze acquisite per la soluzione di problemi complessi in piena autonomia nella difesa del vigneto dalle malattie e dagli artropodi nocivi
      Abilità: capacità di applicare nella pratica le conoscenze acquisite in contesti diversi per quanto riguarda aspetti climatici, agronomici e fenologici
  • Progettazione del vigneto, gestione della chioma e qualità della produzione (6 cfu)

    • Conoscenze: natura genetica e fisiologica di cultivar e portinnesti di vite, caratterizzazione strutturale e microclimatica della chioma, tecniche di gestione della chioma, dinamiche biosintetiche dei fenoli e degli aromi delle uve
      Competenze: esigenze colturali maggiormente legate alla qualità della produzione, influenza degli interventi di gestione della chioma sulla biosintesi dei metaboliti secondari nelle uve in relazione alla struttura della chioma, equilibrio vegeto-produttivo, relazioni source-sink
      Abilità: progettare un vigneto, controllo del contenuto in metaboliti secondari delle uve attraverso interventi di gestione della chioma
  • Ambienti e viticoltura (6 cfu)

    • Conoscenze: sostenibilità, indicatori, criticità ambientali a scala globale e locale, i cambiamenti climatici, elementi del territorio, sistemazioni idraulico agrarie, drenaggi e fognature, erosione idrica
      Competenze: valutare i possibili impatti ambientali e le tecniche idonee alla regimazione idrica superficiale e profonda per ridurre gli impatti sul territorio e i processi erosivi
      Abilità: individuare le strategie e progettare i vigneti per assicurare la produttività dei sistemi viticoli garantendo la sostenibilità e la conservazione della fertilità
  • Microbiologia per l'innovazione e la sostenibilità della vinificazione (6 cfu)

    • Conoscenze: biodiversità di lieviti e batteri lattici in vinificazione, lieviti selezionati per la produzione di vini a basso contenuto di solfiti ed elevato contenuto di composti bioattivi,
      principi teorici e applicativi delle biotecnologie e dei processi fermentativi in campo enologico
      Competenze: valutare gli effetti dell’impiego di ceppi di lieviti e batteri lattici sulle caratteristiche del prodotto finito, capacità di gestire i processi biotecnologici del settore enologico
      Abilità: individuare le strategie per la scelta di idonei starter microbici in vinificazione, utilizzo di strumenti biotecnologici per affrontare le problematiche delle produzioni enologiche, dall'uva all'invecchiamento e commercializzazione dei prodotti
  • Innovazioni nell’impiantistica enologica (6 cfu)

    • Conoscenze: conoscenza di macchine e impianti innovativi e di nuova generazione che danno all’enologo possibilità diverse rispetto alle macchine tradizionali
      Competenze: individuare effetti sulla qualità del prodotto associati all’utilizzo delle macchine nel processo enologico e approfondimenti sul controllo di processo e sulla sensoristica utilizzata in cantina
      Abilità: capacità critiche per approntare test operativi di macchine in cantina.
  • Attività a scelta libera (12 cfu)

    • Lo studente è libero di scegliere le attività connesse a questi crediti tra tutti gli insegnamenti attivati nei due atenei, incluso le attività seminariali.
      La scelta è soggetta ad approvazione da parte della commissione per il riconoscimento delle attività didattiche.
  • Secondo anno

  • Tirocinio (12 cfu)

    • Il tirocinio pratico-applicativo è svolto all'interno di imprese convenzionate sulla base di un progetto didattico concordato con il corso di laurea
  • Prova finale (24 cfu)

    • Consiste nell’acquisizione di specifiche competenze in linea con gli obiettivi formativi del Corso dl Laurea, nonché nella redazione e discussione di una tesi di laurea
  • Gestione dell’innovazione in viticoltura ed enologia (6 cfu)

    • Conoscenze: teoria dell’innovazione: definizione, innovazione incrementale e radicale, innovazione tecnologica e non tecnologica, meccanismi di apprendimento, sistemi socio-tecnici. Il ciclo di progetto.
      Competenze: redazione di un progetto di ricerca/innovazione di media complessità.
      Abilità: redazione e gestione di un progetto di innovazione nel contesto vitivinicolo
  • Protezione delle piante in viticoltura sostenibile e biologica (9 cfu)

    • Conoscenze: lo studente acquisirà conoscenze su casi studio di rilievo internazionale relativi a ricerca, sviluppo e validazione in campo di nuovi metodi e approcci per la gestione di artropodi dannosi alla vite, malattie della vite causate da patogeni e da fattori ambientali avversi, informazioni circa l’applicazione di tecniche molecolari per il breeding, tecniche di miglioramento della vite tramite transgenesi, cisgenesi e genome editing.
      Competenze: capacità di impiegare le conoscenze acquisite per la soluzione di problematiche relative alla gestione di artropodi e microrganismi nocivi, dei trattamenti chimici e non, in accordo con i criteri dell’Integrated Pest Management (IPM) e nel pieno rispetto della sicurezza dell'ambiente, dell'operatore e del consumatore, e di interpretare le tecniche molecolari per lo studio del genoma di Vitis vinifera, selezione fenotipica e selezione assistita da marcatori; metodi di ingegneria genetica per la selezione di materiale tollerante/resistente a patogeni. Cisgenesi e Genome Editing.
      Abilità: capacità di affrontare le tematiche relative al miglioramento genetico della vite per le resistenze ai fitofagi e ai parassiti, di applicare nella pratica le conoscenze acquisite riguardo la gestione di specie dannose alla vite nei contesti geografici, climatici e agronomici più disparati, modulando l’impiego delle diverse tecniche e mettendo a frutto l’esperienza acquisita mediante attività di campo e laboratorio e l’analisi di casi studio internazionali tali da stimolare capacità critiche e di confronto tra ipotesi.
  • Gestione del vigneto in viticoltura biologica (9 cfu)

    • Conoscenze: lo studente acquisirà conoscenze in merito alle strategie più sostenibili per la gestione della fertilità del suolo, gestione della chioma, concimazione, irrigazione, scelta e gestione delle macchine motrici ed operatrici in relazione agli obiettivi tecnici e al contesto ambientale di un’azienda viticola biologica.
      Competenze: al termine del corso, lo studente sarà in grado di progettare una gestione sostenibile ed organica del suolo e delle viti, anche attraverso l’impiego di macchine e strumenti di monitoraggio del sistema vigneto, in grado di ridurre le esternalità negative e contenere i costi colturali senza compromettere resa e qualità delle produzioni.
      Abilità: alla fine del corso lo studente potrà impostare e applicare in modo tecnicamente corretto una strategia sostenibile di gestione complessiva del suolo, delle viti e del parco macchine di un’azienda viticola biologica.

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